Gastronomía de Perú

Cervezas locales- Cusqueña-

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; tiene platos tradicionales como el ceviche (pescado y marisco crudo marinado con salsa de limón, que se acompaña con maíz y cebollas), el arroz con pollo, la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, la chanfainita, los tallarines rojos, la causa...etc. Es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú siendo fruto del mestizaje de África, con importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.  De España, con la cocina hispana en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia andalusí en la península ibérica. Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otras poblaciones principalmente europeas.​ La variedad de su gastronomía se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. Suelen llevar especias o hierbas como el orégano, siendo picantes y las aderezan con ingredientes como el ají amarillo o el ajo. La mayoría de sus platos suelen ir acompañados de papa y arroz. La bebida tradicional es el Pisco y en cervezas destacan las nacionales Cusqueña y Arequipeña.

Ceviche

Considerado plato insignia de Perú y patrimonio cultural. Consiste en marinar la carne del pescado junto con cebolla en gajos o picada y el aliño de cítricos. Entre los cítricos que mayormente se emplean están el limón y la lima ácida. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, raras veces, papa, así como maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). Los acompañamientos son fundamentales para el sabor como para la presentación y le dan el toque andino al ceviche, con el sabor dulzón del camote, el casi omnipresente maíz que generalmente se sirve desgranado y acompañado con Cancha (maíz tostado).

Cuy

Su carne es un alimento de excelente sabor y calidad. Se caracteriza por contener alto nivel proteico y bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. Siendo Perú el de mayor consumo y población de cuy. Dentro de la gastronomía peruana se encuentra de muchas formas; al horno, chactado (frito en abundante aceite) acompañado de papas fritas o asadas y alguna salsa picante, pepián de cuy (guiso del propio cuy) con papas y arroz, chiri uchu (como parte del plato en sí), sopa de cuy, chicharrón de cuy, picante de cuy (en salsa de rocoto y culantro), entre muchos otros platos.

Ají de gallina

Plato típico de la gastronomía peruana de la costa, que consiste en un ají amarillo (ingrediente de los más consumidos en Perú) o crema espesa con pechuga de gallina deshilachada. La pechuga de gallina es cocida y luego desmenuzada o picada a cuchillo.​ Se prepara un sofrito de cebolla y ají amarillo, se agregan trozos de pan remojados en caldo de gallina; el líquido se va añadiendo poco a poco para lograr el espesor necesario, también se suele añadir leche evaporada. En algunas recetas puede llevar pecanas y queso parmesano. Se sirve con papas cocidas y arroz blanco, se decora con huevo cocido y aceitunas

 

Lomo saltado

Otro plato criollo e ideal para los amantes de la carne, cuyo origen se remonta a las migraciones asiáticas del siglo XIX. En realidad, esta receta es bastante sencilla ya que consiste en saltear en un wok trozos de lomo de res con verduras, ají amarillo y salsa de soja. Sin embargo, para hacerlo más exquisito aún, varios restaurantes se han enfocado en aumentar ingredientes “especiales” que les permiten diferenciarse de sus colegas, o mantener la sazón tradicional de casa que ciertamente es inigualable. Una vez que la carne y las verduras están en su punto se le agregan las papas fritas, y generalmente se suele servir acompañado también con arroz.

 

Causa a la limeña

Perú tiene alrededor de 3.000 tipos de papas, de ahí que este plato sea uno de los subproductos de la afluencia de papa del país. Entrante típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene origen precolombino.  Se intercalan diferentes rellenos entre dos capas de puré de papa amarilla caliente o frío. Elaborado tradicionalmente sobre la base de papa amarilla, limón, ají amarillo, huevo cocido y aceitunas negras, a los que luego se les añadió palta para el relleno y lechuga para la decoración. La preparación admite diversas variantes, como rellena de atún, de trucha, de pollo, de mariscos o carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa. Además de papa amarilla, su masa puede ser con yuca amarilla.

Rocoto relleno

Uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, pero no es apto para cualquier persona ya que una de sus características es que es muy picante. El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón. Consiste en rellenar este fruto de carne molida, cebolla, aceitunas, queso fresco rallado y huevo duro, todo esto sofreído y sazonado con sal, comino y otros condimentos al gusto, es muy apreciado en la región de Arequipa pero también extendido en el resto del país. 

 

Pollo a la brasa

El plato más típico y que más se consume en Perú , siendo elegido por las familias peruanas al reunirse. Sin embargo no es común hacerlo en casa, sino que lo habitual es ir a los muchos restaurantes especializados que encontraras por el país a buscarlo. Es tanta la importancia que se le da que tiene hasta su propio día. El tercer domingo de Julio se celebra el “Día del Pollo a la Brasa”. Elaborado con un pollo expuesto directamente al fuego. El asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que circulan por la carne en la operación de asado, por esta razón se debe colocar al fuego de tal forma que pueda moverse o girar para que la circulación de las grasas y de sus jugos sean lo más eficiente posible. Se sirve acompañado de unas papas fritas, con ensalada o arroz. 

 

Papa rellena

La papa rellena es una fritura típica de varios países latinoamericanos como Chile, Colombia,​ Cuba, Perú​ y Puerto Rico. Consiste en una masa frita de papa cocida, rellena de carne de vacuno, pollo, queso, cebollas, aceitunas, huevos duros, entre otros ingredientes picados. La papa rellena es uno de los platos más populares del Perú, el cual está presente a diario en las mesas de los peruanos, donde también se llaman papas rellenas a la criolla. Se le agrega chuño para darle mayor consistencia a la masa y el relleno lleva aceitunas negra botija, ají panca​ y cebollita china (aunque no es muy común, y se suele añadir cebolla roja).​ La forma de la papa rellena es alargada, y no redonda. Se sirve con una salsa criolla, crema de huacatay o salsa de ají , aunque si se come sola como piqueo, suele estar acompañada de arroz blanco o también con un poco de ensalada como plato de fondo.

 

Arroz chaufa

Claro ejemplo de la fusión en la gastronomía de Perú, ya que combina la comida china con la comida criolla peruana. Tiene el arroz como ingrediente principal, y consiste en un arroz frito que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wok con verduras mezclado con pedazos de pollo o carne vacuna, huevo revuelto, jengibre rallado, morrones y cebolla de verdeo, tortilla de huevo en trozos, carnes, salsa de soja y aceite.

Pisco sour

Cactus Sancayo

Cóctel preparado con pisco y zumo de limón. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a los cócteles que utilizan limón en su receta). Está incluido en la gastronomía de Perú, preparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos. Perú y Chile debaten que el pisco sour es su cóctel nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva. Existe una versión llamada "Colca sour"qué es la versión en Arequipa y en el Cañón del Colca del famoso pisco sour. La gran diferencia es que en lugar de zumo de limón los lugareños utilizan el jugo del Sancayo; también llamado sanky, que es el fruto olvidado de los Incas. Fruta de cactus local de sabor agrio, utilizada por los Incas como supresor de hambre, y también como ayuda medicinal para problemas gastrointestinales. Otras bebidas típicas que encontramos, son la chicha morada y la chicha de jora.

Jugos (zumos) 

Jugo de Sancayo

Perú es un país con una abundante diversidad de frutas, se acostumbra a tomar jugos (zumos) de todo tipo de frutas e incluso hasta tropicales. Casi siempre en los hoteles te vas a encontrar una jarra de ellos que va desde la fresa, naranja y piña, hasta el maracuyá, plátanos, papayas e incluso del cactus Sancayo. Nosotros tomamos este último durante una comida que realizamos en el Valle del Colca, y estaba muy rico, con un sabor un poco más ácido que el del limón. No te extrañe encontrar vendedoras con su carrito siempre dispuestas a prepararte en el momento un delicioso jugo. Las podrás distinguir porque en los laterales del carro llevan colgando las pieles sobrantes de las frutas.

Agua de Muña (infusión) 

Infusión preparada con la planta Muña la cual tiene múltiples propiedades digestivas y expectorantes. No es difícil de probar, especialmente en restaurantes con enfoque naturista, y resulta muy agradable. La planta se utiliza para preparar salsas y tés en diferentes cocinas andinas regionales; se extiende su uso en la medicina tradicional a nivel local, de ahí que durante mucho tiempo ha sido explotada por su eficacia contra los problemas respiratorios y digestivos. Nos encantó y la empezamos a descubrir durante nuestra estancia con la familia en la isla Amantaní del Lago Titicaca. Te abre los pulmones ayudando a respirar y a sentirte mejor, con frotarla un poco y llevándotela a la nariz. La tomamos en infusión y no solo allí sino en otros puntos del viaje.

 

* Para la elaboración y desarrollo de este artículo se han tenido en cuenta los datos obtenidos a través de la Wikipedia, y las propias experiencias vividas durante el viaje. (Fotografías e ilustraciones originarias de Pedro García Barbudo).