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Cervezas locales- Cusqueña-
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La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; tiene platos
tradicionales como el ceviche (pescado y marisco crudo marinado con salsa de
limón, que se acompaña con maíz y cebollas), el arroz con pollo, la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña, la chanfainita, los tallarines rojos, la
causa...etc. Es el resultado de la fusión inicial de la
tradición culinaria del antiguo
Perú siendo fruto del mestizaje de África, con importante aporte de las costumbres
culinarias llevadas de la costa
atlántica del África
subsahariana por los esclavos. De España, con la cocina
hispana en su variante
más fuertemente influenciada por 762
años de presencia andalusí en la península
ibérica. Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones
del siglo
XIX, que incluyó chinos-cantoneses,
japoneses
e italianos,
entre otras poblaciones principalmente europeas. La variedad de su
gastronomía se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía
del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la
cocina moderna. Suelen llevar especias o hierbas como el orégano, siendo
picantes y las aderezan con ingredientes como el ají amarillo o el ajo. La mayoría
de sus platos suelen ir acompañados de papa y arroz. La bebida tradicional es el Pisco y en cervezas destacan las nacionales Cusqueña y Arequipeña.
Ceviche
Considerado plato insignia de
Perú y
patrimonio cultural. Consiste en
marinar la carne del pescado junto con
cebolla en gajos o picada y el
aliño de
cítricos.
Entre los
cítricos que mayormente se emplean están el
limón y la
lima ácida. El
aliño incluye además alguna variedad local de
ají o chile, se sirve con guarniciones de
tubérculos hervidos como
camote,
yuca o, raras veces,
papa, así como
maíz (hervido o
tostado),
legumbres como la
zarandaja, plátano frito (
chifles), algas y
lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de
chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). Los
acompañamientos son fundamentales para el sabor como para la
presentación y le dan el toque andino al
ceviche, con el sabor dulzón
del
camote, el casi omnipresente
maíz que generalmente se sirve
desgranado y acompañado con
Cancha(maíz tostado).
Lomo saltado
Otro
plato criollo e ideal para los amantes de la carne, cuyo origen se remonta a las
migraciones
asiáticas del siglo XIX. En realidad, esta receta es bastante sencilla ya que consiste en
saltear en un
wok trozos de lomo de res con
verduras,
ají amarillo y
salsa de soja. Sin embargo, para hacerlo más exquisito aún,
varios restaurantes se han enfocado en aumentar ingredientes “especiales” que les permiten diferenciarse de sus colegas, o mantener la sazón tradicional de casa que ciertamente es inigualable. Una vez que la carne y las verduras están en su punto se le agregan las
papas fritas, y generalmente se suele servir acompañado también con arroz.
Causa a la limeña
Perú tiene alrededor de 3.000 tipos de papas, de ahí que este plato sea uno de los subproductos de la afluencia de papa del país. Entrante típico y muy extendido de la
gastronomía del Perú que tiene origen
precolombino. Se intercalan diferentes rellenos entre dos
capas de puré de
papa amarilla caliente o frío. Elaborado tradicionalmente sobre la base de
papa amarilla, limón,
ají amarillo,
huevo cocido y
aceitunas negras, a los que luego se les añadió
palta para el relleno y
lechuga para la decoración. La preparación admite diversas variantes, como rellena de
atún, de
trucha, de
pollo, de
mariscos o carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de
mayonesa.
Además de
papa amarilla, su masa puede ser con
yuca amarilla.
Rocoto relleno

Uno de los platos más destacados de la
gastronomía del Perú, pero no es apto para cualquier persona ya que una de sus características es que es muy picante. El
rocoto relleno es un plato
peruano de origen
arequipeño elaborado a base de
rocoto, que es un
fruto muy picante, similar al
ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una
manzana (hay especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón. Consiste en rellenar este fruto de carne molida, cebolla,
aceitunas, queso fresco rallado y huevo duro, todo esto sofreído y
sazonado con sal, comino y otros condimentos al gusto, es muy apreciado en la
región de Arequipa pero también extendido en el resto del país.
Pollo a la brasa

El plato más típico y que más se consume en
Perú , siendo elegido por las familias peruanas al reunirse. Sin embargo no es común hacerlo en casa, sino que lo habitual es ir a los muchos restaurantes especializados que encontraras por el país a buscarlo. Es tanta la importancia que se le da que tiene hasta su propio día. El tercer domingo de Julio se celebra el
“Día del Pollo a la Brasa”. Elaborado con un
pollo expuesto directamente al fuego. El
asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que
circulan por la carne en la operación de
asado, por esta razón se debe colocar al fuego de tal forma
que pueda moverse o girar para que la circulación de las grasas y de sus jugos
sean lo más eficiente posible. Se sirve acompañado de unas
papas fritas, con ensalada o arroz.
Papa rellena
La
papa rellena es una fritura típica de varios países
latinoamericanos como
Chile,
Colombia,
Cuba,
Perú y
Puerto Rico. Consiste en una masa frita de
papa cocida, rellena de carne de
vacuno,
pollo,
queso,
cebollas,
aceitunas,
huevos duros, entre otros ingredientes picados.
La papa rellena es uno de los platos más populares del Perú, el cual está presente a diario en las mesas de los peruanos, donde también se llaman
papas rellenas a la criolla. Se le agrega
chuño para darle mayor consistencia a la masa y el relleno lleva
aceitunas negra botija,
ají panca y
cebollita china (aunque no es muy común, y se suele añadir
cebolla roja). La forma de la
papa rellena es alargada, y no redonda. Se sirve con una
salsa criolla,
crema de huacatay o
salsa de ají , aunque si se come sola como
piqueo, suele estar acompañada de
arroz blanco o también con un poco de
ensalada como plato de fondo.
Arroz chaufa
Claro ejemplo de la fusión en la gastronomía de Perú, ya que combina la comida china con la comida criolla
peruana. Tiene el arroz como ingrediente principal, y consiste en un arroz frito que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wok con verduras mezclado
con pedazos de pollo o carne vacuna, huevo revuelto, jengibre rallado,
morrones y cebolla de verdeo, tortilla de huevo en trozos, carnes, salsa de soja y aceite.
Pisco sour
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Cactus Sancayo
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Cóctel preparado con
pisco y zumo de limón. La denominación proviene de la unión de las palabras «
pisco» (tipo de
aguardiente de uvas) y «
sour» (en referencia a los cócteles que utilizan limón en su receta). Está incluido en la gastronomía de
Perú, preparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos.
Perú y
Chile debaten que el
pisco sour es su cóctel nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva. Existe una versión llamada
"Colca sour"qué es la versión en
Arequipa y en el
Cañón del Colca del famoso
piscosour. La gran diferencia es que en lugar de zumo de limón los lugareños utilizan el jugo del
Sancayo;
también llamado
sanky, que es el fruto olvidado de los
Incas. Fruta
de
cactus local de
sabor agrio, utilizada por los
Incas como
supresor de hambre, y también como ayuda medicinal para problemas gastrointestinales. Otras bebidas típicas que encontramos, son la
chicha morada y la
chicha de jora.
Jugos (zumos)
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Jugo de Sancayo
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Perú es un país con una abundante diversidad de frutas, se acostumbra a tomar jugos (zumos) de todo tipo de frutas e incluso hasta
tropicales. Casi siempre en los hoteles te vas a encontrar una jarra de
ellos que va desde la fresa, naranja y piña, hasta el
maracuyá,
plátanos, papayas e incluso del cactus Sancayo. Nosotros tomamos este último durante una comida que realizamos en el Valle del Colca, y estaba muy rico, con un sabor un poco más ácido que el del limón. No te extrañe encontrar
vendedoras con su carrito siempre dispuestas a prepararte en el momento
un delicioso jugo. Las podrás distinguir porque en los
laterales del carro llevan colgando las pieles sobrantes de las frutas.
Agua de Muña (infusión)
Infusión preparada con la planta
Muña la cual tiene múltiples propiedades
digestivas y expectorantes. No es difícil de probar, especialmente en
restaurantes con enfoque naturista, y resulta muy agradable. La planta se utiliza para preparar salsas y tés en diferentes cocinas andinas regionales; se extiende su uso en la
medicina tradicional a nivel local, de ahí que durante mucho tiempo ha sido explotada por su
eficacia contra los problemas respiratorios y digestivos. Nos encantó y la empezamos a descubrir durante nuestra estancia con la familia en la
isla Amantaní del
Lago Titicaca. Te abre los pulmones ayudando a respirar y a sentirte mejor, con frotarla un poco y llevándotela a la nariz. La tomamos en infusión y no solo allí sino en otros puntos del viaje.
* Para la elaboración y desarrollo de este artículo se han tenido en cuenta los datos obtenidos a través de la Wikipedia, y las propias experiencias vividas durante el viaje. (Fotografías e ilustraciones originarias de Pedro García Barbudo).
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